Aux Lyonnais : un bouchon lyonnais à Paris
Créée en 1890, la maison sert d’abord de dépôt de charbon, puis de bois et enfin de vin. En 1914, la famille Fouet, alors propriétaire des lieux, décide d’ouvrir le magasin sur la rue pour faire découvrir ses vins au public. Daniel Violet reprend l’adresse juste après la deuxième guerre mondiale et en fait le bouchon le plus couru de la capitale. Le « père Violet » voue clairement une passion immodérée pour la cuisine lyonnaise qui, déjà à cette époque, séduit la capitale et attire une clientèle fidèle. C’est cette ferveur pour le goût lyonnais qui a provoqué le coup de cœur d’Alain Ducasse pour cette adresse mythique qu’il reprend en 2002.
Le décor
Le bistrot conserve sa façade de bois rouge et son enseigne « Maison lyonnaise ». Il continue à cultiver l’atmosphère des bouchons lyonnais traditionnels. Sur le buffet, une vieille machine à café à piston laisse échapper un nuage de vapeur. Derrière le comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain, quelques bouteilles, déposées dans une grille à vin placée sous un flot continu d’eau froide, attendent d’être commandées. Boiseries et moulures aux motifs floraux, luminaires Art pompier et faïences « métro » ornent murs et plafonds. Les créations contemporaines de Jean-Claude Novaro, célèbre verrier de Biot (Alpes maritimes), ponctuent l’espace. Aux deux étages, des glaces biseautées renvoient le spectacle de la salle où s’activent les serveurs, sautoir en cuivre ou cocotte en fonte orange à la main. Sur les tables en chêne aux armatures en acier, des serviettes, des assiettes blanches, des couverts volontairement dépareillés en argent, des gobelets à facettes pour l’eau, des verres ballon pour le vin attendent les convives.
La cuisine
Une assiette vintage au goût du jour
La tradition doit inspirer, pas immobiliser. Victoria Boller a la liberté de celle qui est sûre de ses racines. Et quand on a la cuisine lyonnaise dans le sang, ça donne des ailes. Elle en livre donc sa propre interprétation, vive et mordante. Si les repères sont là (pâté croûte, brochet, boudin…), il n’y en a pas moins une légèreté et une fraîcheur qui donne à cette cuisine de bouchon une tonalité résolument contemporaine.
La cheffe
Née à Lyon, grandie dans le Beaujolais, la cheffe Victoria Boller conserve d’innombrables souvenirs de la cuisine lyonnaise : les bouchons et les guinguettes des bords de Saône et de l’Ain ou encore le fameux « saucisson au gène » que sa mère faisait à la fin des vendanges. De retour à Paris après trois ans au Chanteclerc de l’Hôtel Negresco, à Nice, Alain Ducasse lui confie les rênes du restaurant avec une direction très claire : « Nous devons apporter la juste part de modernité à ce restaurant. La cuisine lyonnaise est vivante et, tout en conservant évidemment son esprit, il faut en livrer une version contemporaine. »
Notre Carte
Des plats canaille du hors d’œuvre au dessert, beaucoup de goût et de générosité, des vins qui chantent la vie. Des cartes qui vont vous donner faim !