Aux Lyonnais : un bouchon lyonnais à Paris
Créée en 1890, la maison sert d’abord de dépôt de charbon, puis de bois et enfin de vin. En 1914, la famille Fouet, alors propriétaire des lieux, décide d’ouvrir le magasin sur la rue pour faire découvrir ses vins au public. Daniel Violet reprend l’adresse juste après la deuxième guerre mondiale et en fait le bouchon le plus couru de la capitale. Le « père Violet » voue clairement une passion immodérée pour la cuisine lyonnaise qui, déjà à cette époque, séduit la capitale et attire une clientèle fidèle. C’est cette ferveur pour le goût lyonnais qui a provoqué le coup de cœur d’Alain Ducasse pour cette adresse mythique qu’il reprend en 2002.
Le décor
Le bistrot conserve sa façade de bois rouge et son enseigne « Maison lyonnaise ». Il continue à cultiver l’atmosphère des bouchons lyonnais traditionnels. Sur le buffet, une vieille machine à café à piston laisse échapper un nuage de vapeur. Derrière le comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain, quelques bouteilles, déposées dans une grille à vin placée sous un flot continu d’eau froide, attendent d’être commandées. Boiseries et moulures aux motifs floraux, luminaires Art pompier et faïences « métro » ornent murs et plafonds. Les créations contemporaines de Jean-Claude Novaro, célèbre verrier de Biot (Alpes maritimes), ponctuent l’espace. Aux deux étages, des glaces biseautées renvoient le spectacle de la salle où s’activent les serveurs, sautoir en cuivre ou cocotte en fonte orange à la main. Sur les tables en chêne aux armatures en acier, des serviettes, des assiettes blanches, des couverts volontairement dépareillés en argent, des gobelets à facettes pour l’eau, des verres ballon pour le vin attendent les convives.
La cuisine
Une assiette vintage au goût du jour
La tradition doit inspirer, pas immobiliser. Marie-Victorine a la liberté de celle qui est sûre de ses racines. Et quand on a la cuisine lyonnaise dans le sang, ça donne des ailes. Elle en livre donc sa propre interprétation, vive et mordante. Si les repères sont là (pâté croûte, brochet, boudin…), il n’y en a pas moins une légèreté et une fraîcheur qui donne à cette cuisine de bouchon une tonalité résolument contemporaine.
Marie-Victorine Manoa, cheffe.
Peut-on naître dans un bouchon ? C’est ce qu’on pourrait penser à propos de Marie-Victorine. Dans sa jeunesse, elle passait plus de temps dans le célèbre bouchon tenu par son père, « Le Mercière », qu’à la maison. Après l’Institut Paul Bocuse, passage ensuite chez des grands : Michel Troisgros à Ouches, René Redzepi à Copenhague, Alex Atala à São Paulo, Daniel Humm à New York. Assez pour savoir que sa vie est dans la cuisine lyonnaise. Lorsque, à l’automne 2021, Alain Ducasse lui donne les clés de Aux Lyonnais, c’est donc le coup de foudre immédiat.
Antoine Boulin, sommelier.
Après une licence en management hôtellerie-restauration, il se forme pendant un an en tant que chef de rang en Floride. Il rejoint ensuite Silversea Cruises, un croisiériste basé à Monaco, durant un an et demi en tant que chef de rang et sommelier. Après une formation complémentaire en sommellerie chez Wine & Spirit Education Trust, il rejoint la Maison Ducasse en mars 2019 en devenant assistant-sommelier chez Benoit. Antoine est chef sommelier Aux Lyonnais depuis fin août 2021.
Notre Carte
Des plats canaille du hors d’œuvre au dessert, beaucoup de goût et de générosité, des vins qui chantent la vie. Des cartes qui vont vous donner faim !