Un bouchon lyonnais à Paris

C’est ainsi que se présente Erwan Humbert. Il ajoute que son truc à lui, c’est l’agriculture biologique, mais ça, on s’en doutait. Il suffit de voir son exploitation : du naturel, rien que du naturel, tout le naturel. Et il suffit aussi de suivre son compte Twitter (parce qu’on peut être paysan périurbain et être parfaitement connecté) : le thème récurrent, c’est la météo. Une vérité que nous avons sans doute tendance à oublier : c’est la nature qui commande, depuis le moment des semis jusqu’à la récolte. Marie-Victorine fait partie de son fan-club. Elle trouve chez lui ses plus beaux légumes. Et tout ça à une trentaine de kilomètres de Paris, dans l’Essonne. Du vrai circuit court !

C’est Marie-Victorine qui le dit et on a toutes les raisons de la croire. En tout cas, c’est un morceau de sa vie. Elle a des souvenirs d’enfance chez son parrain, Marcel Lapierre, le petit-fils de Michel qui a créé le domaine en 1909. Encore aujourd’hui, lorsqu’elle retrouve Camille et son frère Mathieu dans les chais, elle se sent chez elle. Alors, pas étonnant que les crus du beaujolais occupent une belle place sur la carte des vins du restaurant. Et comme, chez Aux Lyonnais, « on a grand soif », comme disait Paul Bocuse, Antoine Boulin, le sommelier, vous réserve aussi de sympathiques découvertes en Bourgogne, Côtes du Rhône et Vallée du Rhône.

Rien n’est ordinaire dans cette histoire. Le cadre, tout d’abord : la scène se passe en Ardèche. Certains diront que le département est rude. Ce n’est pas faux. Effectivement, ces vieilles montagnes du Massif central connaissent des hivers bien enneigés. L’héroïne, ensuite : c’est une native des Pays-Bas, Bernadine Jonker, qui est venue s’installer là pour élever des cochons. Pas n’importe lesquels. Des Mangalica, une race originaire de Hongrie, proche du sanglier et dotée d’une toison laineuse qui les feraient presque ressembler à des moutons. La ferme est située dans un lieu-dit qui s’appelle Les Soies, sur la commune de Saint-Symphorien de Mahun, à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest d’Annonay. Décidément, l’histoire n’est pas ordinaire : il se trouve que la grand-mère de Marie-Victorine habitait pas loin. Lorsque la cheffe a rencontré l’éleveuse, l’histoire est devenue une histoire d’amitié. Pour notre plus grand bonheur, à nous, les mangeurs, car la viande de cet animal est exceptionnellement goûtue, persillée et tendre. Marie-Victorine en fait venir un, entier, tous les quinze jours. Tous les morceaux sont utilisés. Pour en savoir plus, regardez le joli dessin de Marine Philomen Roux sur un des miroirs de la salle et interrogez Gabrielle Aguilo, la directrice de salle.