Depuis sa disparition, la passion du "Père Violet" continue de se transmettre de chef en chef. La tradition lyonnaise s'y poursuit, mais, sûre de ses racines, elle s'ouvre également au vent du changement. Le souffle des jeunes générations a su alléger, sans dépersonnaliser, les sauces et plats emblématiques des "Mères Lyonnaises".

"En respectant la tradition et en conservant les associations de goûts, nous souhaitons réinterpréter la cuisine lyonnaise en lui ajoutant une touche de modernité afin de la rendre plus légère, plus accessible et encore plus savoureuse". Le chef utilise des méthodes de réduction rigoureuses pour lier et exalter les goûts des produits qu'il sélectionne chez les meilleurs producteurs ; il cuisine les bons petits plats et y ajoute sa touche de modernité. Comme Alain Ducasse, il souhaite remettre à l'honneur les produits du terroir et les spécialités de la cuisine lyonnaise et célébrer leur goût. La cuisine est convivale, festive, de tradition... un voyage culinaire au cœur du terroir lyonnais…

Les fiertés de la maison : Œuf cocotte aux écrevisses et sauce Nantua ; Foie de veau en persillade, copeaux de pommes de terre ; Pot de la cuisinière lyonnaise, charpie de porcelets au foie gras ; Marjolaine chocolat praliné, crème vanillée.

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